ONZE KAASMAKERIJ

Van passie voor kaas tot ambachtelijk vakmanschap

Wat begon als een hobby en een persoonlijke interesse in het kaasmaken, groeide uit tot onze eigen kleinschalige kaasmakerij op de Holdamhoeve.

Vanuit nieuwsgierigheid naar het ambacht en het proces achter kaas ontstond de goesting om er zelf mee aan de slag te gaan. Die interesse groeide verder door het volgen van verschillende workshops en de professionele opleiding zuivelverwerking bij PCLT in Roeselare, waar ik me verdiepte in het maken van zachte en harde kazen.

Vandaag maken we op de Holdamhoeve onze eigen kazen op basis van koemelk. Wat begon als een hobby, is zo uitgegroeid tot een ambacht waarin kennis, ervaring en de liefde voor het product samenkomen.

Van de oerkoe tot onze kaas

Onze kaas begint bij de melk van Jerseykoeien, een bijzonder en eeuwenoud melkveeras dat zijn oorsprong vindt op het eiland Jersey. Met hun warme bruine vacht en hun rijke melk hebben deze koeien een eigen plaats in de geschiedenis van de melkveehouderij.

De melk van deze Jerseykoe voor onze kaas halen we bij melkveehouder De Boey in De Klinge. Daar staan de koeien en hun welzijn centraal, met aandacht voor een natuurlijke en gevarieerde voeding.   Door bewust te kiezen voor deze melk, willen we niet alleen een smaakvolle kaas maken, maar ook bijdragen aan een landbouw waarin kwaliteit, dierenwelzijn en respect voor de natuur hand in hand gaan.

 We werken met A2A2-melk, ook wel oermelk genoemd. Deze melk bevat uitsluitend de A2-variant van het melkeiwit bèta-caseïne. Voor ons begint het verhaal van kaas bij de oorsprong, de oermelk van de Jerseykoe.

Van melk tot gerijpte kaas

In onze kaasmakerij wordt de melk stap voor stap omgevormd tot kaas. We voegen de nodige zuurselculturen en het stremsel toe, waarna de melk stremt en de wrongel ontstaat. Die wrongel snijden en verwerken we verder, om hem vervolgens in kaasvormen te brengen en te persen.

Na het persen worden de kazen gepekeld. Daarna volgt de rijping, waarbij tijd en verzorging een belangrijke rol spelen. Tijdens deze periode ontwikkelen de kazen hun eigen smaak, structuur en karakter.

Elke kaas begint bij de melk, maar krijgt zijn karakter door het ambachtelijke proces en de tijd die we hem geven.

Onze kazen en smaken

In onze kaasmakerij maken we Goudse kaas in verschillende varianten. 

  • Jonge Gouda – een zachte, milde kaas.

  • Gouda met brandnetel – zachte, kruidige, aardse smaak

  • Gouda met Provençaalse kruiden – met de herkenbare aroma’s van zuiderse kruiden, warm, mediterraans

  • Gouda met mosterdzaad – met een subtiele pittige toets 

We variëren graag met kruiden en smaken en blijven nieuwe combinaties uitproberen. Daarnaast experimenteren we met andere kaassoorten, waaronder brie en feta. Zo ontdekken we stap voor stap welke kazen en smaken nog een plaats kunnen krijgen in ons aanbod.

Onze kaas bestellen? Je vindt ons actuele aanbod in de webshop. Binnenkort zal onze kaas ook verkrijgbaar zijn bij Smaak van Waas en ijshoeve De Boey

1. Wat is A2A2-melk?

A2A2-melk bevat uitsluitend de A2-variant van het melkeiwit bèta-caseïne. Het verschil met de A1-variant zit in één aminozuur in de eiwitketen. Welke variant een koe produceert, hangt af van haar genetische aanleg.

2. Wat is het verschil tussen A1- en A2-bèta-caseïne?

Bèta-caseïne is een van de eiwitten in koemelk. Het speelt, samen met andere melkeiwitten, een belangrijke rol bij de vorming van wrongel tijdens het kaasmaken.

De A1- en A2-variant verschillen op één specifieke plaats in de eiwitketen, namelijk positie 67. A2-bèta-caseïne bevat daar het aminozuur proline, terwijl A1-bèta-caseïne histidine bevat.

Dit kleine verschil beïnvloedt de manier waarop het eiwit tijdens de spijsvertering kan worden afgebroken. Bij de afbraak van A1-bèta-caseïne kan het peptide bèta-casomorfine-7 (BCM-7) vrijkomen. Bij A2-bèta-caseïne wordt dit peptide onder vergelijkbare omstandigheden veel minder gemakkelijk gevormd. De precieze afbraak hangt af van de omstandigheden.

3. Hoe ontstaat A2A2-melk?

Een koe erft van elke ouder één variant van het gen dat bèta-caseïne bepaalt. Een koe met het genotype A2A2 heeft twee A2-varianten en produceert daarom A2-bèta-caseïne. Bij een koe met het genotype A1A2 kunnen beide varianten in de melk voorkomen.

Jerseykoeien dragen relatief vaak de A2-variant, maar het ras alleen is geen garantie. Alleen genetische informatie of een geschikte test kan bevestigen of een koe A2A2 is.

4. Is A2A2-melk gezonder?

Er wordt wetenschappelijk onderzoek gedaan naar mogelijke verschillen in spijsverteringscomfort tussen melk met A1- en A2-bèta-caseïne. Sommige studies wijzen op mogelijke voordelen voor bepaalde maag-darmklachten, maar het bewijs is nog niet voldoende om algemene gezondheidsvoordelen te garanderen. A2A2-melk is bovendien geen lactosevrije melk en is niet geschikt als alternatief bij een koemelkeiwitallergie.

5. Wat eten de Jerseykoeien die de basis vormen van onze kaas?

De Jerseykoeien van melkveehouder De Boey leven in een landbouwsysteem waarin de natuur een belangrijke rol speelt. Ze grazen op kruidenrijke weiden met verschillende grassoorten en klavers. Die variatie zorgt voor een gevarieerd voedergewas en draagt bij aan een gezonde bodem.

Klavers kunnen bovendien stikstof uit de lucht vastleggen via een samenwerking met bacteriën in hun wortels. Daardoor kan de bodem op een natuurlijke manier vruchtbaar blijven, met minder nood aan externe stikstofbemesting.

Door zoveel mogelijk gebruik te maken van eigen graslanden en voedergewassen, houdt De Boey de voedselkringloop zo veel mogelijk op het eigen bedrijf. Dat past bij zijn visie op landbouw waarin bodem, dieren en natuur met elkaar in evenwicht staan.

Voor ons begint goede kaas dus niet alleen bij de melk, maar ook bij de manier waarop de koeien worden gehouden en gevoederd.

Een kijkje in de kaasmakerij van de Holdamhoeve